Peynir Mayasındaki Tehlike! | Peynir Mayası Helal Mi?

Kahvaltılarımızın vazgeçilmezi peynir, yöre yöre değişen çeşidiyle, lezzetiyle ve besin değeriyle saklı bir hazine. Dünya genelinde 1000’den fazla Türkiye’de ise 100’den fazla peynir çeşidi var. Beyaz, kaşar, tulum, lor, çeçil, eritme, tire, küflü … birçok çeşidini günlük hayatımızda tüketiyoruz zaten. Dünya genelinde bu kadar çok sevilen, lezzetli ve besleyici olan peynir maalesef endüstriyel gıdanın elinden kaçmayı başaramadı!

Yıllık yaklaşık 24 Milyon Ton Peynir Üretiliyor!

Her yıl tonlarca peynir üretiliyor. Örneğin, geçtiğimiz 2020 yılında dünya genelinde yaklaşık 24 milyon ton peynir üretildi. Sadece bizim ülkemizde 2021 yılında 743.789 ton peynir üretildi. Haliyle bu kadar peynir ihtiyacını karşılamak için son 50-60 yılda farklı tekniklerle daha ucuza ve daha verimli peynir üretimi için AR-GE çalışmaları yürütülüyor.

Kaşar peyniri mi yoksa Eritme Peyniri mi?

Hiç tost yaparken içindeki kaşar peynirin erimediği oldu mu ya da çok hızlı eridiği?

Eğer ikisine de evet cevabını verdiyseniz iki çeşitle de yollarınız kesişmiş demektir. Genellikle tost peyniri (eritme peyniri) ile taze kaşar peyniri karıştırılır. Markete gittiğinizde veya evinizde varsa üzerindeki yazıyı iyice okuyun. Kaşar peyniri mi yazıyor yoksa tost peyniri mi?

Tost peynirleri küflenmiş, son kullanma tarihi az kalmış peynirlerden yapılır, daha kolay erimesi için de içerisine emülsifiye edici tuzlar ilave edilir. Bunların haricinde koruyucu, renklendirici ve stabilizatör gibi katkı maddeleriyle kaşar peynir tadı ve görüntüsü verilerek tüketiciye sunulur. Sadece kaşar ve tost peyniri olarak bakmayınız. Üçgen , tulum ve sürme peynir gibi satılıp da emülsifiye edici tuzlarla üretilen birçok peynir var. Görünüşe aldanmayın, içindekilere bakın.

Peynir Üretilirken Kullanılan Yöntemler

Peynir, yoğurt gibi pıhtılaştırma (mayalama) yönteminin yanı sıra ısıtma, tuz, gam ve asit ile çöktürme yöntemleriyle de elde edilir. Lor peyniri ısıtma yöntemiyle elde edilen peynire en iyi örnektir. Peynir altı suyunun ısıtılmasıyla suda eriyen proteinler pıhtı halinde çökerek lor peynirini oluşturur. Çökelekse asitle çöktürme yöntemine örnektir. Siz de evinizde sirke veya limon ile çökelek yapabilirsiniz. Fakat bunun için koruyucu katılmamış, çiğ inek sütü satan bir yer bulmanız lazım. Kolay gelsin.

Fakat bu saydığımız yöntemlerin kullanımı çok yaygın değildir. Dünya genelinde en çok tercih edilen yöntem enzim ile pıhtılaştırma yani mayalama yöntemidir. Peynir yapımında kullanılan hayvansal, bitkisel, mikrobiyal ve rekombinant kimozin olmak üzere 4 farklı enzim çeşidi var.

Hayvansal Peynir Mayası | Şirden Mayası

Hayvansal peynir mayaları “şirden mayası” olarak da bilinen kimozin (rennin) enzimidir. Geviş getiren, henüz süt emme çağındaki buzağı, oğlak, kuzu gibi hayvanların midesinden elde edilir. Ancak en çok tercih edilen hayvansal kaynaklı enzim buzağı kimozinidir. Buzağı kimoziniyle yapılan peynir tat, koku, kıvam, sağlamlık, sertlik vb. yönünden en idealidir.

Buzağının maliyet açısından pahalı olması bu enzimin üretimini zorlaştırdı. Aynı zamanda çok fazla buzağı kesilmesine de sebep olacağı için firmalar farklı yöntem arayışına girdi. Bu amaçla bilim insanları buzağının yanı sıra oğlak, kuzu, geyik, tavşan ve hatta domuz kullanarak kimozin enzimiyle araştırmalarını yürüttüler. Fakat en ideal peynir hala buzağıdan elde edilen kimozinle yapılabiliyordu. Bunun yanısıra aynı tadı, kıvamı tutturabilmek için farklı hayvanların enzimlerini karışıtırarak denemeler devam etti. Ancak1980’li yıllara geldiğimizde mikrobiyal olarak daha iyi enzimler üretmeyi başardılar. Önceden en çok kullanılan enzim hayvansal kaynaklı iken şimdi dünya genelinde en çok kullanılan enzim mikrobiyal enzimlerdir. Hatta Amerika ve İngiltere’de ki peynirlerin %80-90’ı rekombinant kimozin enzimi ile üretilir.

Mikrobiyal Enzimler (Mayalar)

Artan peynir ihtiyacına cevap verebilmek için aynı zamanda hayvansal kaynakların hızla tükenme riskine karşılık mikrobiyal enzimlerle peynir üretimi her geçen gün artıyor. Birçok çeşit mikrobiyal enzim var fakat temelde 2 sınıf Mikrobiyal enzim vardır:

1. Mikroorganizmalardan direkt olarak elde edilen proteolitik enzimlerden oluşan mikrobiyal peynir mayaları,
2. Rennin enzimi üretiminde görevli genetik materyalin belirli Gras mikroorganizmalara aktarılması sonucu, bu mikroorganizmaların ürettiği rennin enzimine özdeş enzimlerden oluşan mikrobiyal peynir mayaları.

Hangi tür bakteri olursa olsun biz Müslümanlar için tehlike devam ediyor. Çünkü bakteriler de canlı varlıklardır. Dolayısıyla onların da beslenmeye ihtiyacı var. Bu yüzden üreticiler hem maliyeti düşürmek hem de daha besleyici olması açısından helal olmayan hayvanlardan, kesimi helal olmayan hayvanlardan elde ettikleri kan, et ekstraktı veya et peptonundan elde ettikleri yemlerle bakterileri besleyebiliyorlar. Bu yüzden bizim için tehlike hala devam ediyor.

Bitkisel Kaynaklı Maya

Hayvansal ve mikrobiyal enzimlerin yanı sıra dini kısıtlamalar, vejeteryanlara uygunluk vb. birtakım sebeplerden dolayı bitkisel enzim üretimi de yapılabiliyor. Fakat dünya genelinde çok yaygın değil. Üzerinde araştırma ve geliştirme yapılması gerektiği için yaygınlaşması zaman alacağa benziyor. Fakat duruma farklı bir açıdan bakabiliriz. Dünya genelinde yaygın olarak kullanılmasa da bitkisel kaynaklı maya ile peynir yapılabiliryorsa biz neden yapmayalım? Örneğin, nohut, civanperçem, incir gibi bitkilerden maya yapılabiliyor. Eğer nasıl yapıldığını merak ediyorsanız buraya tıklayarak öğrenebilirisiniz.

Türkiye’de Tercih Edilen Peynir Mayaları

Dünya genelinde mikrobiyal enzimlerin kullanımının fazla olduğundan söz etmiştik. Bu yüzden ülkemizde de yaklaşık %46’lık oranla en çok tercih edilen enzim mikrobiyal enzim. Onu takiben %31’lik oranla rekombinant enzim geliyor. Aynı zamanda Rekombinant enzimi de mikrobiyal enzimlerden sayabiliriz. Geriye kalan %23’lük kısım da hayvansal rennin enzimlerini kullanıyor. Bu göz ardı edilemeyecek kadar yüksek bir oran. Bu yüzden manevi hayatımızı tehlikeye atmamak için peynir seçimimizi gözden geçirmemiz gerekiyor.

Ülkemizde domuz kaynaklı enzimin kullanıldığına dair hiçbir veri bulunmuyor. Fakat peynir mayalarının çoğu yurtdışı menşeili olduğu için hayvansal enzimlere ne kadar güvenebiliriz? Aynı zamanda mikrobiyal enzimler de çoğunlukla yurtdışından geldiği için onlar da güvenimizi kazanamıyor. Bunların yanında yurtdışından ithal edilen yıllık 7 bin ton peynir var. Peki bunların yapımında kullanılan peynir mayasını nasıl bilebiliriz? Üreticiler bu tarz bilgileri tüketiciyle paylaşmıyor. Ne var ki tüketiciler de böyle bir beyânı talep etmiyor.

Helal Gıda Sertifikasyonu

Helal gıda sertifikasyonu Müslüman ülkelerin yanı sıra birçok Avrupa ülkesinde de söz konusu ediliyor. Sertifikasyon programlarının helal gıda sertifikasyonu verirken baktıkları kriterler değişkenlik gösteriyor. Birisinin baktığına diğeri bakmayabiliyor. Bu yüzden sertifikasyonlar da bu konuda imdadımıza yetişemiyor.

Kendiniz Yapmayı Deneyin!

Endüstriyel gıdanın hızla büyüdüğü bu dönemde paketli olarak üretilen her gıdayı tüketirken risk altında olabileceğimizi hatırlamalıyız. Bu yüzden bazı kritik besinleri hiç riske atmadan kendimiz yapamaz mıyız? Evde şirden mayası kullanmadan nohut, incir ile maya yapabilirsiniz. Eğer şirden mayası yapmak istiyorsanız kendi imkanlarınızla o da mümkün. Hangisi kolayınıza gelirse. Eğer ben de kendi peynirimi kendim yapmak istiyorum diyorsanız buraya tıklayın.

Tüketici Ne Durumda?

Üretici ve tüketici arasında talep-arz ilişki olduğunu hepimiz biliyoruz. Fakat tam olarak idrak etmiş değiliz. Çünkü tüketicinin elindeki “talep etme” gücü sandığından çok daha büyük. Dünyanın gelişimine baktığımızda tüketicilerin genelde onlara dayatılan şeyleri tükettiği bir gerçek. Bunun yanında iyi gelişmeler de olmuyor değil. Çünkü örneğin, jelatin kullanımında helalik-haramlık konuşulmazdı. Tüketicilerin talebiyle, üreticiler helal jelatin üretme yolunda kollarını sıvadı. Şu an dünyada helal jelatin üreten firmalar var. En azından bunu iddia ediyorlar. Bundan 15 sene önce böyle bir şey söz konusu dahi edilmezken günümüzde var olabileceğini düşünüyoruz. Bu tüketicinin gidişatta değişiklik yapabileceğinin bir göstergesidir. Çünkü üreticiler her zaman kazanmak ister. Bunu elde etmek için ne gerekiyorsa yapmaya da hazırlar. Fakat burada dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta var. Üreticilerin her sözüne güvenmeyin. Demiştik ya, üreticiler kazanmak ister ve bunun için ne gerekiyorsa yapmaya hazırlar.