Yağ Asitlerinin Mono ve Digliseritleri Nedir? Helal mi? E471
Yağ Asitlerinin Mono ve Digliseritleri, birçok üründe emülgatör ve stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Gliseritler ilk olarak 1893 yılında yağ asitlerinin ve gliserolün esterleşmesiyle üretilmiştir. Genellikle yağ asitlerinin gliserol ile birleştirilmesiyle veya trigliseritlerden bir veya iki yağ asidinin uzaklaştırılmasıyla elde edilirler.1
Yağ Asitlerinin Mono ve Digliseritleri Elde Edildiği Kaynaklar
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerini ürün etiketlerinde E471 olarak da görebiliriz. Genellikle Ayçiçek yağı, soya yağı, palm yağı, mısır özü yağı, aspir yağı ve zeytinyağı gibi bitkisel kaynaklıdır. Ancak bazı bitkisel kaynaklardan elde edilmesi zor olduğu için hayvansal kaynaklar da kullanılır.
Ülkemizde üretimi oldukça az olduğu için genellikle ithal edilir. Yurtiçi üretimlerde de hayvansal kaynaklı olanlar düşündürücü iken ithal edilenlere karşı daha fazla temkinli olmak gerekiyor. Bitkisel kaynaklı olanların tüketimi noktasında bir beis görünmese de elde edildiği kaynak etiketlerde belirtilmez. Genellikle “yağ asitlerinin mono ve digliseritleri” olarak geçer. Eğer bitkisel kaynaklı ise başında “bitkisel” ifadesi yer alır. Fakat birçok ambalajlı üründe bu ibareyi göremeyiz.
Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri; asetik asit, laktik asit, sitrik asit, tartarik asit, diasetil tartarik asit ve karışık asetik ve tartarik asit esterleri gibi monogliserit esterleri de üretilir. Bunlar da farklı kullanım alanlarına sahip olsa da hepsi temelde aynı amaçla kullanılır.
Yağ Asitlerinin Mono ve Digliseritleri ve Bazı Kullanım Alanları
E471, ekmek ve unlu mamuller, çiğnenebilir sakız, bisküvi, pastacılık mamulleri, süt kreması, makarna, dondurma, salata sosları, margarin, süt tozu konsantresi, mayonez, tereyağı gibi birçok alanda kullanılmaktadır.2 Yağ ve su gibi gıdanın bileşenlerinin homojen şekilde karışmasını sağlar. Endüstriyel anlamda birçok kolaylık sağladığı için hemen hemen her alanda tercih edilir. Sağladığı kolaylıkları kullanan bazı alanları şu şekilde belirtebiliriz:
1.Ekmeklerde Kullanımı
Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, ekmek üretiminde hamurun daha fazla kabarması ve homojen şekilde dağılması için kullanılır. Hamurun hacmi içerisindeki hacimle doğru orantılıdır. Mono- ve digliseritler, hamurun içerisindeki su molekülleriyle birleşerek bir emülsiyon oluştururlar. Bu emülsiyon, hamurun içerisindeki yağ ve diğer bileşenlerin homojen dağılımını sağlar ve hamurun kabarmasını artırır. Ayrıca hamurun kararlılığını da artırarak daha fazla kabarma sağlarlar.
2.Dondurmada Kullanımı
Dondurma üretiminde süt, şeker, yağ, stabilizatör ve aroma gibi bileşenler karıştırılır ve bu karışıma hava eklenerek çırpılır. Bu işlem sırasında yağ damlacıkları küçük parçacıklara bölünür ve homojen bir yapı oluşur. Ancak yağ ve su arasındaki doğal ayrılma, zamanla dondurmanın kalitesini bozabilir.
Bu ayrılmanın önlenmesi ve dondurmanın daha kremsi bir dokuya sahip olması için emülsifiyerler kullanılır. Mono ve digliseritler, yağ ve su arasındaki bağları güçlendirir ve daha kararlı bir emülsiyon oluşmasına yardımcı olur. Ayrıca dondurmanın donma noktasını da düşürürler, bu da dondurmanın daha yumuşak kalmasını sağlar. Donma noktasının düşmesi dondurma içerisinde oluşan buz parçalarını da önler.
3.Bisküvilerde Kullanımı
Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471) bisküvilerde birçok nedenle kullanılır. Birincisi, bisküvilerin daha kabarık ve hafif olmasını sağlamaktır. Hamurun daha iyi kabarmasına yardımcı olur ve sonuçta daha hafif bir bisküvi elde edilir. İkincisi, bisküvilerin yapışkanlığını azaltır ve üretim sürecinde daha kolay işlenmelerine yardımcı olur. Ayrıca bisküvilerin raf ömrünü de uzatır.
Yağ Asitlerinin Sağlık Yönünden Değerlendirilmesi
Metabolizmamızda yağ asitleri, doğrudan sindirilen olağan bir madde olduğu için sağlık sorunları olduğu düşünülmüyor. Yapılan araştırmalarda da kayda değer veriler bulunamadı. Tavsiye edilen günlük tüketim miktarı günlük yağ alımının %0,8 ila %3,5’i arasındadır.2 Bu değerler arasındaki kullanım miktarlarında herhangi bir bulgu tespit edilemedi. Ancak, bazı hayvan çalışmalarında, %15 gibi yüksek dozlarda alındığında karaciğer büyümesi gibi olumsuz etkilerin görüldüğü bildirilmiştir. Bu nedenle, insanların günlük tüketim miktarını aşmaması önemlidir.
Özet Tablo
| Yağ Asitleri | Elde Edildiği Kaynak | Kullanım Alanları1 |
|---|---|---|
| Yağ Asitlerinin Mono ve Digliseritleri (E471) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Unlu mamuller, şekerlemeler, helva, cips ve kahve kreması |
| Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri (E472(a)) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Unlu mamuller, hazır tatlı, krem şanti, sahlep ve dondurma |
| Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin karışık asetik ve tartarik asit esterleri (E472(f)) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri |
| Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin laktik asit esterleri (E472(b)) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Unlu mamuller ve dondurma |
| Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit esterleri (E472(e)) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Unlu mamuller, kahve kreması ve üçü bir arada kahveli içecekler |
| Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri (E472(c)) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Üçü bir arada gibi kahveli içecekler ve krem şanti |
| Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri (E472(d)) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri |
| Yağ asitlerinin poligliserol esterleri (E475) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri ve sakız |
| Yağ asitlerinin propan-1,2-diol esterleri (E477) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri, yağ emülsiyonu, tatlı süsleme ve kaplama malzemeleri |
| Yağ asitlerinin sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları (E470(a)) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri, yağ emülsiyonu, tatlı süsleme ve kaplama malzemeleri |
| Yağ asitlerinin magnezyum tuzları (E470(b)) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | Şekerleme, kahvaltılık tahıl ve unlu mamuller |
| Yağ asitlerinin sükroz esterleri (E473) | Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. | İçecekler, bazı unlu mamuller, şekerlemeler, dondurma ve sakız |
Kaynaklar
- Gültekin, Fatih. A’dan Z’ye GIDA KATKI MADDELERİ: Fark Etmeden Yediklerimiz. 1. baskı, Server Yayınları, 2021, İstanbul.
- Kara, Hasan Hüseyin ve Yasemin Bor. “Mono- ve Digliserit Yağ Asitlerinin Üretimi, Kullanımı, Sağlık Etkisi ve Analizi Üzerine Bir İnceleme.” Helal ve Etik Araştırmalar Dergisi, c. 1, s. 1, 2019, s. 40-47.
Bir yorum
Geri bildirim: