Katkı Maddesi

E471 Yağ Asitlerinin Mono ve Digliseritleri: Helal mi? Vegan mı?

E471 nedir, hangi gıdalarda bulunur ve gerçekten helal mi? İşlenmiş gıdalarda sıkça karşılaştığımız bu katkı maddesi hakkında tüm bilinmeyenleri açıklıyoruz! Okuyacağınız bilgiler, alışveriş yaparken daha bilinçli olmanızı sağlayacak.

e471 bulunan bir paketli ürün
E471 kekler, bisküvilerde, dondurmalarda sıklıkla kullanılır.

E471, aslında yağ asitlerinin mono ve digliseritleri olarak bilinen bir emülgatör ve stabilizatör. Yani, gıdalardaki yağ ve su gibi karışmayan maddelerin birbirine homojen bir şekilde dağılmasını sağlıyor. Böylece ekmeğiniz daha kabarık, dondurmanız daha kremamsı, bisküviniz daha çıtır oluyor. Gliseritler ilk olarak 1893 yılında yağ asitlerinin ve gliserolün esterleşmesiyle üretilir. Genellikle yağ asitlerinin gliserol ile birleştirilmesiyle veya trigliseritlerden bir veya iki yağ asidinin uzaklaştırılmasıyla elde edilirler.1

e471 yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin moleküler yapısını gösteren fotoğraf

E471 Helal Mi? Vegan mı? Bitkisel mi, Hayvansal mı?

Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerini ürün etiketlerinde E471 olarak da görebiliriz. Genellikle Ayçiçek yağı, soya yağı, palm yağı, mısır özü yağı, aspir yağı ve zeytinyağı gibi bitkisel kaynaklıdır. Ancak bazı bitkisel kaynaklardan elde edilmesi zor olduğu için hayvansal kaynaklar da kullanılır.

Ülkemizde üretimi oldukça az olduğu için genellikle ithal edilir. Yurtiçi üretimlerde de hayvansal kaynaklı olanlar düşündürücü iken ithal edilenlere karşı daha fazla temkinli olmak gerekiyor. Bitkisel kaynaklı olanların tüketimi noktasında bir beis görünmese de elde edildiği kaynak etiketlerde belirtilmez. Genellikle “yağ asitlerinin mono ve digliseritleri” olarak geçer. Eğer bitkisel kaynaklı ise başında “bitkisel” ifadesi yer alır. Fakat birçok ambalajlı üründe bu ibareyi göremeyiz.

Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri; asetik asit, laktik asit, sitrik asit, tartarik asit, diasetil tartarik asit ve karışık asetik ve tartarik asit esterleri gibi monogliserit esterleri de üretilir. Bunlar da farklı kullanım alanlarına sahip olsa da hepsi temelde aynı amaçla kullanılır.


Sıkça Sorulan Sorular

E471 Zararları Var mı? Bilimsel Araştırmalar

Metabolizmamızda yağ asitleri, doğrudan sindirilen olağan bir madde olduğu için sağlık sorunları olduğu düşünülmüyor. Yapılan araştırmalarda da kayda değer veriler bulunamadı. Tavsiye edilen günlük tüketim miktarı günlük yağ alımının %0,8 ila %3,5’i arasındadır.2 Bu değerler arasındaki kullanım miktarlarında herhangi bir bulgu tespit edilemedi.

Ancak, bazı hayvan çalışmalarında, %15 gibi yüksek dozlarda alındığında karaciğer büyümesi gibi olumsuz etkilerin görüldüğü bildirilmiştir. Bu nedenle, insanların günlük tüketim miktarını aşmaması önemlidir. E471’in insan sağlığına olumsuz etkileri konusunda kesin bir kanıt olmasa da, bazı endişelerimiz var:

Yüksek Dozlarda Olumsuz Etkiler: Hayvanlar üzerinde yapılan bazı çalışmalarda, yüksek dozlarda E471 tüketiminin karaciğer büyümesi gibi sorunlara yol açabileceği gözlemlenmiş. Bu durum, insan sağlığı açısından da soru işaretleri doğuruyor.

Alerjik Reaksiyonlar: Nadir de olsa, E471’e karşı alerjik reaksiyonlar görülebilir.

Sindirim Sorunları: Bazı kişilerde E471 tüketimi, sindirim sorunlarına (gaz, şişkinlik vb.) neden olabilir.

Yağ Asitlerinin Mono ve Digliseritleri ve Bazı Kullanım Alanları

E471, birçok işlenmiş gıdada bulunur. En yaygın kullanım alanları şunlardır:

  • Unlu mamuller (ekmek, bisküvi, kek)
  • Dondurma ve süt ürünleri (süt tozu, tereyağı, kahve kreması)
  • Soslar ve yağlı ürünler (mayonez, margarin, salata sosları)
  • Çikolata ve şekerlemeler
  • Çiğnenebilir sakız ve tatlılar

1.Ekmeklerde Kullanımı

Ekmek yapımında E471, hamurun içindeki su molekülleriyle birleşerek bir emülsiyon oluşturur. Bu emülsiyon sayesinde hamur daha homojen hale gelir ve daha iyi kabarır. Bu kolaylığından dolayı gıda endüstrisinde kullanımı yaygındır. Özellikle paketli sandviç, hamburger ekmeklerinde görebilirsiniz.

e471 pastane ürünlerinde kullanımı yaygındır

2.Dondurmada Kullanımı

Dondurma, temel olarak süt, krema, şeker ve aroma vericilerin karışımından oluşur. Bu karışımın içinde yağ ve su gibi birbirine karışmayan iki önemli bileşen bulunur. Dondurma yapımında bu karışımı homojen hale getirmek ve istenen kremamsı yapıyı elde etmek için emülgatörler kullanılır. İşte E471 de tam bu noktada devreye giriyor.

E471, yani yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, hem yağı seven (lipofilik) hem de suyu seven (hidrofil) özelliklere sahip bir moleküldür. Bu sayede yağ ve su molekülleri arasında bir köprü görevi görerek, onların birbirine daha iyi karışmasını ve homojen bir emülsiyon oluşturmasını sağlar.

Peki bu dondurmada ne gibi faydalar sağlıyor?

Buz Kristallerinin Önlenmesi: E471, dondurma içindeki suyun donarak büyük buz kristalleri oluşturmasını engeller. Bu sayede dondurmanın ağızda hoş olmayan bir buzlu his bırakması önlenir ve daha keyifli bir tüketim deneyimi sunar.

Kremamsı Doku: E471 sayesinde yağ damlacıkları daha küçük parçalara ayrılır ve dondurma karışımına eşit olarak dağılır. Bu da dondurmaya daha pürüzsüz ve kremamsı bir doku kazandırır.

Yumuşaklık: E471, dondurmanın donma noktasını düşürerek daha yumuşak kalmasını sağlar. Böylece dondurmayı derin dondurucudan çıkardıktan sonra bile kolayca kaşıklayabilirsiniz.

Tabi bu özellikler sadece E471 mahareti değil. Katkı maddesinin kullanılmadığı dondurmalar daha lezzetli bile olurken, hem sağlık hem de helallik açısından şüpheli olan yağ asitlerinin mono ve digliseritleri bulunan dondurmalardan koşar adım uzaklaşmak en güzeli.

3.Bisküvilerde Kullanımı

Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471) bisküvilerde birçok nedenle kullanılır. E471, bisküvilerde yaygın olarak kullanılan bir katkı maddesi. Peki, tam olarak ne işe yarıyor?

Raf Ömrünün Uzatılması: Bisküvilerin daha uzun süre taze kalmasını sağlıyor.

Kabarıklık ve Hafiflik: E471, hamurun daha iyi kabarmasını sağlayarak bisküvilere hacim kazandırıyor.

Çıtırlık: Yağ ve suyun homojen dağılmasını sağlayarak o bildiğimiz çıtır çıtır dokuyu oluşturuyor.

Yapışkanlığın Azaltılması: Hamurun yapışkanlığını azaltarak üretim sürecini kolaylaştırıyor.

E471 yağ asitlerinin mono ve digliseritleri dondurmalarda sıklıkla kullanılır.
Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri dondurmalarda sıklıkla kullanılır.

Özet Tablo

Yağ AsitleriElde Edildiği KaynakKullanım Alanları1
Yağ Asitlerinin Mono ve Digliseritleri (E471)Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Unlu mamuller, şekerlemeler, helva, cips ve kahve kreması
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri (E472(a))Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Unlu mamuller, hazır tatlı, krem şanti, sahlep ve dondurma
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin karışık asetik ve tartarik asit esterleri (E472(f))Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin laktik asit esterleri (E472(b))Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Unlu mamuller ve dondurma
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit esterleri (E472(e))Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Unlu mamuller, kahve kreması ve üçü bir arada kahveli içecekler
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri (E472(c))Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Üçü bir arada gibi kahveli içecekler ve krem şanti
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri (E472(d))Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri
Yağ asitlerinin poligliserol esterleri (E475)Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri ve sakız
Yağ asitlerinin propan-1,2-diol esterleri (E477)Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri, yağ emülsiyonu, tatlı süsleme ve kaplama malzemeleri
Yağ asitlerinin sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları (E470(a))Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri, yağ emülsiyonu, tatlı süsleme ve kaplama malzemeleri
Yağ asitlerinin magnezyum tuzları (E470(b))Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.Şekerleme, kahvaltılık tahıl ve unlu mamuller
Yağ asitlerinin sükroz esterleri (E473)Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir.İçecekler, bazı unlu mamuller, şekerlemeler, dondurma ve sakız
Yağ asitleri, esterleri ve tuzlarının elde edildiği kaynak ve kullanım alanları

Kaynaklar

  1. Gültekin, Fatih. A’dan Z’ye GIDA KATKI MADDELERİ: Fark Etmeden Yediklerimiz. 1. baskı, Server Yayınları, 2021, İstanbul.
  2. Kara, Hasan Hüseyin ve Yasemin Bor. “Mono- ve Digliserit Yağ Asitlerinin Üretimi, Kullanımı, Sağlık Etkisi ve Analizi Üzerine Bir İnceleme.” Helal ve Etik Araştırmalar Dergisi, c. 1, s. 1, 2019, s. 40-47.
Verâ: Helal gıda rehberi

Bir yorum

Bir cevap yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir