Gıda Katkı Maddeleri Nedir? Helal midir? Zararlı mıdır?

Gıda katkı maddeleri çok eski zamanlardan beridir kullanılıyor. En basit örneğiyle tuz yüzyıllardır hem lezzet artırıcı hem de koruyucu olarak kullandığımız bir katkı maddesi.

Günümüzde belki sayamayacağımız kadar gıda katkı maddesi mevcut. Bunların bir kısmı sağlık açısından çok büyük riskler taşıdığı için Avrupa ülkelerinde yasaklanmış durumda. Bir kısmı da henüz sağlık açısından herhangi bir risk tespit edilmediği için kullanılıyor. Tespit edilmediği için diyoruz çünkü her sene yeni araştırmalarla, gözlemlerle ve hasta takipleriyle bazı gıda katkı maddeleri yasaklanıyor. O yüzden şu an sağlıklı dediğimize yarın zararlı diyebiliriz.

Gıda Katkı Maddesi nedir?

Gıda olarak tek başına kullanılamayan, gıdanın doğrudan bir bileşeni olsun veya olmasın; renklendirmek, stabilize etmek, homojen hale getirmek, raf ömrünü uzatmak, tat kaybını önlemek, aromasını artırmak için gıdalara katılan maddelere gıda katkı maddesi denir. Gıda katkı maddelerinden bazılarının besleyici değeri vardır bazılarınınsa yoktur. Gıda üretiminin her aşamasında kullanılabilirler. Örneğin cipsler, içecekler paketlenirken koruyucu gazlarla paketlenir. Katkı maddeleri ayrıca ilaç, hayvancılık, tarım sektörlerinde de aktif olarak kullanılır.

Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeler.

TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA KATKI MADDELERİ YÖNETMELİĞİ

Gıda Katkı Maddeleri Ne Amaçla Kullanılır?

Gıdaların bozulmasını önlemek, renginin, kokusunun ve aromasının daha iyi olmasını sağlamak, kıvamını artırmak, stabilize etmek, tatlandırmak için kullanılır. Örneğin, emülgatörler yağ ve su gibi birbirine homojen şekilde karışmayan bileşenleri homojen hale getirir. Riboflavin, sarı rengini vermek için ve B12 takviyesi olarak gıdalara eklenir. Özellikle hızlı makarnalarda çok sık rastlarsınız. Sodyum benzoat, gıdaların raf ömrünü uzatmak için koruyucu olarak kullanılır. MSG halk arasında bilinen ismiyle Çin Tuzu da gıdaların aromasını artırmak için kullanılır.

Gıda Katkı Maddesi Zararlı Mıdır?

Birçok gıda katkı maddesi araştırılmaya muhtaç durumda. Çünkü gıda katkı maddelerinin insanlar için zararlı olup olamayacağı fareler üzerinde yapılan deneyler sonucunda saptanır. Bu aslında tam anlamıyla bir saptamadır. Çünkü yapılan deneylerin sonucunda fareler için tehlikeli olan doz ve uygun olan doz tespit edilir. Bulunan doz belirli bir katsayı ile çarpılır. Çıkan sonuç insanlar için uygun olan doz olarak belirlenir. İnsan sağlığını tehlikeye atmamak için insanlar üzerinde deney yapılamaz. Bu şekilde de tehlikeye attıkları gerçeği kafaları karıştırsa da insanlar üzerinde deney yapılamaz.

Farelerle yapılan deneylerde de birçok eksik parametre bulunuyor. Örneğin, deney yapılan fareler genç ve hiçbir hastalığı olmayanlardan seçilir. Her bir fare üzerinde de tek bir katkı maddesi için deney yapılır. Bu deney sonucuna göre insanlar için uygun olan doz belirlenir. Katsayılar doğru olsa da burada belirlenen örneklem insan için gerçekçi değildir. Çünkü yediğimiz gıdalarla her gün birden fazla gıda katkı maddesi tüketiriz. Fareler bir katkı maddesi üzerinden test edilirken insanlar her gün birden fazla tükettiği için aynı sonucu vermez. Fakat deneyler hala bu şekilde yapılmaya devam ediyor.

Ayrıca deney farelerinin sağlıklı ve genç olanlarından seçildiğini belirtmiştik. Fakat insanlarda genç, yaşlı, çocuk veya hastalığı olanlara özgü bir çalışma yapılmaz. Bu yüzden deneyler sonucunda zararsız zannedilen gıda katkı maddeleri belirli bir kullanımdan sonra gelen şikayetlerle tekrar gözden geçirilir. Yani bu aşamada insanlar da bir nevi denek olmaktan kaçamaz. Fakat ne demiştik, insanlar üzerinde deney yapılamaz!

E Kodu Nedir? Ne işe Yarar?

Marketten bir ürün aldıysanız içindekiler kısmında illa görmüşsünüzdür. Bazı ürünlerde E-110, E571, E330 gibi E ile başlayan 3 haneli kodlar bulunur. Bu kodlar herhangi bir karışıklığa sebep olmaması ve katkı maddelerini tanımlamak için Avrupa Birliği tarafından belirlenir. Dünya genelinde aynıdır. 3000 gibi çok sayıda aroma verici olduğu için aroma vericilere E kodu verilmemiştir.

Gıda Katkı Maddeleri Hangi Kaynaklardan Üretilir?

Gıda katkı maddeleri; hayvansal, bitkisel veya sentetik olmak üzere üç farklı kaynaktan üretilmektedir. Teknolojinin gelişmesiyle ve bilimin ilerlemesiyle birçok katkı maddesini laboratuvar ortamında üretiliyor. Bu sayede vişne kullanmadan vişneli, muz kullanmadan muzlu, çilek kullanmadan da çilekli tatlar elde edebiliyoruz.

Maalesef şöyle bir durum var ki gıda katkı maddelerine belirli oranda ihtiyacımız var. Çünkü günümüzün şartları gereği birçok gıdayı, temizlik ürününü, hayvan yemini veya tarım ilaçlarını hazır olarak elde ediyoruz. Birçoğunu kendi başımıza yapamıyoruz. Mecbur satın alıyoruz. Eğer katkı maddeleri kullanılmasaydı birçok gıdaya, ilaca, hayvan yemine ulaşamayacaktık. Fakat burada akla bir soru gelmeli, “Bütün bu gıdalara gerçekten ihtiyacımız var mı?”.

Sağlık Açısından Değerlendirilmesi

Gıdaların daha iyi gözükmesi, daha tatlı olması, daha lezzetli olması, daha kıvamlı olması kısaca daha iyi olması için katılan her bir katkı maddesi sağlığımız için tehdit oluşturuyor. Yediklerimizi güzelleştirelim derken kendimizi daha müşkül bir hale sokuyoruz. Tabi her katkı maddesi zararlıdır diyemeyiz fakat zararlı değildir de diyemeyiz. Yukarıda da belirttiğimiz gibi katkı maddelerinin insan kullanımı için uygun olmasına fareler üzerinden karar veriliyor. Eğer araştırmalar yeterli olsaydı yıllardır kullandığımız ama bu sene yasaklanan katkı maddeleri nasıl olurdu?

Günümüzde zararlı olduğu tespit edilen, riskli olarak nitelendirilen birçok katkı maddesi kullanılmaya devam ediyor. Örneğin, lezzet artırıcı olarak kullanılan MSG’nin bağımlılık yapıcı özelliği olduğu, sinir sistemi, yağ dokusu, karaciğer ve üreme üzerinde olumsuz etkileri olduğu tespit edilmiş. Ayrıca MSG’li ürünleri tüketen insanların daha hızlı acıktığı tespit edilmiş. Fakat bununla ilgili bir yaptırım uygulanmıyor. Sakkarin, Assülfam-K, Aspartam gibi paketli gıdalarda sıklıkla kullanılan yapay tatlandırıcıların bağırsak mikrobiyotasına zarar vererek kanser tehlikesine yol açabildiği biliniyor. Ayrıca yetişkinlerle yapılan bir araştırmada günlük Aspartam tüketiminin kronik baş ağrısıyla bir ilişkisinin olduğu tespit edilmiş. Fakat bunda da herhangi bir yaptırım göremezsiniz.

Bir başka örnekse Tartrazin için verilebilir. Tartrazin, hiperaktif çocukların davranış ve duygularında bozulmalara neden olduğu tespit edilmiş. Emülgatörlerin ise bağırsaktaki sıkı bağlantılı yapıyı bozarak bariyer fonksiyonunu bozduğu tespit edildi. Koruyucu olarak kullanılan Sülfitler, mide bulantısı, baş dönmesi, anaflaktik şok, karın ağrısı, ishal , astım atakları gibi 250’den fazla hastalık ile ilişkilendiriliyor. Bütün bunlara rağmen gıdalarda kullanıldığına şahit oluyoruz.

Buraya kadar saydıklarımızın dışında birçok hastalıkla ilişkilendirilen, insan sağlığına son derece zararlı olup, Avrupa ülkelerinin birçoğunda kullanımı yasak olan fakat ülkemizde kullanımına izin verilen yüzlerce gıda katkı maddesi mevcut.

Helallik Açısından Değerlendirilmesi

Bir gıdaya helal diyebilmemiz için hammaddesi, katkı maddesi, bileşenleri, işleme yöntemleri, çözücüleri ve ambalajlama basamaklarından her birerinin helal olması gerekir. Günümüzde ise ambalajlı bir gıdaya helal diyebilmemiz için yeterli bilgiye ambalaj üzerinden ulaşamayız. Çünkü katkı maddelerinin veya hammaddedin elde edildiği kaynak genellikle belirtilmez. Hangi yöntemle, nasıl elde edildiği paket üzerinde yazmaz. Hangi durultma ajanı kullanıldığı, hangi çözücünün kullanıldığı, hangi bantta hangi ürünle aynı yerde üretim yapıldığı paketin üzerinde yazmaz. Yönetmeliğe göre yazma zorunlulukları da yoktur.

Gıda Katkı Maddelerine Örnekler

Soya lesitini, emülgatör olarak çoğu gıdada kullanılır. Örneğin, bisküvi, çikolata, şekerleme, cips, toz içeceklerde görebilirsiniz. Soya dünyada GDO’lu bitki üretiminin %99’unu kapsayan 4 bitkiden birisi. Diğerleri mısır, pamuk ve kozaladır. Hal böyle olunca çok sık kullanılan soya lesitini hakkında şüpheler oluşmaya başlıyor. GDO’lu soyanın yasak olmasının yanında ülkemizde çok yaygın olmamasına karşın buğday ve pirinçte GDO’lu ürünler tespit edilmişti. Bu yüzden tüketicilerin soya lesitini içeren gıdaları tüketmekten kaçınmalarını tavsiye ediyoruz.

Poligliserol polirisinoleat, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri ve bunların tuzları, sodyum stearol-2-laktilat gibi emülgatörler hayvansal kaynaklı olabilir. Bisküvi, çikolata, şekerleme, cips, ekmek, toz kahve, toz içecek, sürülebilir çikolata ve ezmeler, helva, reçel ve daha birçoklarında kullanılırlar. Bu yüzden bir ürün alırken içeriğine bakıp, hayvansal kaynaklı olma ihtimalini göz önünde bulundurmalıyız.

Mono Sodyum Glutamat (MSG), Disodyum 5′-ribonukleotid katkı maddeleri aroma artırıcı olarak kullanılan katkı maddelerine örnektir. İki madde de hayvansal kaynaklı olma ihtimaline karşılık dikkatli tüketilmelidir.

L-sistein, un işleme aracı olarak pofuduk ekmeklerde, lavaşlarda, sandviç ve hamburger ekmeklerinde kullanılan katkı maddesidir. Çoğunlukla insan saçı ve domuz kılından üretilir. Genellikle yufkalık unlarda bulunur. Hazır yufkalarda, tüm pizzalarda çok sık kullanılır. Hatta bu yüzden videolarda gördüğümüz pizzacılar hamura havada atıp tutarken hamura bir şey olmaz.

Sodyum stearol-2-laktilat, çoğu sandviç ve hamburger ekmeğinde, paketli ekmeklerde, paketli poğaçalarda, paketli lavaşlarda çok sık kullanılır. Paketlenmiş unlu mamul alırken içindekiler kısmına bakmak bu yüzden çok önemli.

Aspartam, Assülfam-K (potasyum) yapay tatlandırıcıdır. Aspartam alkol ile işlenebildiği için şüphelidir. Fakat iki tatlandırıcı da yukarıda belirttiğimiz gibi çok ciddi sağlık riskleri barındırdığı için tüketilmemelidir.

Gliserol ve gliserin gıdalarda nem verici olarak kullanılır. Hayvansal kaynaklı olma ihtimali olduğu için helal olmayabilir. Gliserol ihtiva eden gıdaları tüketmekten kaçınmak gerekir.

Jelatin, hayvanların bağ dokusundan elde edilen bir tür kıvam artırıcıdır. Özellikle kremalı bisküvi, marshmallow ve marshmallow içeren bisküvi ve çikolatalar, meyveli yoğurt, sade yoğurt (yönetmeliğe göre yasak), jöle, sakız, dondurma, meyve suları gibi gıdalarda kullanılır. İçindekiler kısmına baktığınızda her zaman göremezsiniz. Çünkü yönetmeliğe göre jelatin gıda katkı maddesi olarak geçmez, gıda maddesi olarak geçer. Bu yüzden içindekiler kısmına yazılma zorunluluğu yoktur. Mümkün mertebe bu tarz ürünleri tüketmemek gerekir.

Son Söz

Buraya kadar bahsettiklerimiz gıda katkı maddelerinin sadece küçük bir kısmıdır. Özetle, günümüzde çeşitli amaçlarla gıda katkı maddelerini kullanmak zorunda kalıyoruz. Katkı maddelerinin her biri aynı olmadığı için aralarında bir ayrım yapmak ve ona göre kullanmak sağlık ve helallik açısından önemli. Bu yüzden ne yediğimizi bilelim ve ona göre yiyelim. Bir ürün alacağımız zaman içindekiler kısmına baktığımızda ne olduğunu anlayalım ve ona göre kullanalım. Bu konuda referans olması için aşağıdaki tabloları kullanabilirsiniz cihazınıza indirerek alışveriş yaparken de faydalanabilirsiniz. Umarız faydası dokunur.

“*” = hayvansal veya bitkisel kaynaklı olabilir ayrıca alkolle muamele görmüş olabilir. Bu yüzden şüphelidir.

“**” = hayvansal kaynaklıdır. Yüksek oranda şüphelidir.

BAZI GIDA ve KOZMETİK ÜRÜNLERİ	İÇERDİĞİ OLASI KATKI MADDELERİ
BEBEK MAMASI	E332, E333, E508, whey*(peynir altı suyu), sukroz, laktoz, kalsiyum pantotenat, taurin, inositol*, vitaminler*
BİSKÜVİ	E450a, E500, E471*, E481*, E482*, margarin*
CİPSLER	E471*, E475*, E481*, E482*
ÇİKLET	E101*, E102*, E120**, E141*, E296, E320*, E322*, E330, E420, E421, E422*, E464, E950, E951*, E965, fenilalinin, glukonatlar
ÇİKOLATA ŞEKERLEME	E322*, E432*, E433*, E471*, E472*, E476*, E491*, E492*, E493*, E494*, E495*, E434*, E435*, E436*
DİŞ MACUNU	Sodyum bikarbonat, gliserin*, Hidratlanmış slikat, sorbitol, tetrasodyum pirofosfat, PEG-6, PEG-32, Sodyum laurilsülfat, Aroma*, selüloz gum, Sodyum florid, Sodyum sakkarin, cl77891, Cl58000, Titanium dioxid, kalsiyom glukonat, formaldehit, tri sodyum fosfat, dikalsiyum fosfat dihidrat, mono floro fosfat
DONDURMA	E441**, E471*, E481*
EKMEK	E170*, E282, E300, E432*, E433*, E434*, E435*, E436*, E471*, E472*e, enzim karışımı*,
GAZOZ	E202, E211*, E290, E300, E330
HAMUR KABARTMA TOZU	E450a, E500
HAZIR ÇORBA	E100*, E150, E330, E412, E621*, malto dekstrin, peynir altı suyu*
HAZIR KEK	E450a, E500, E471*, E481*, E482*, margarin*
JÖLE	E100*, E162*, E297, E331, E441**
KAHVE KREMASI	E341*,E469, E471*, E472*
KETÇAP	E202, E211*, E300, E412
KOLA	E150, E338, kafein
KREM ŞANTİ	E160*, E339*, E340, E407*, E433*, E435*, E471*, E472*, E475*, E932
LOKUM	E102*, E110*, E124*, E132*
MARGARİN	E160a*, E202, E270*, E322*, E330, E432*, E433*, E434*, E435*, E436*, E472b*, E472c*, E475, E476, E477, vitaminler*
MAYONEZ	E432*, E433*, E434*, E435*, E436*, E472c*, E472*e
MISIR GEVREĞİ	E101*, E170*, E321*, E339, E341*, E375, folakin (folik asit), pantotenik asit, tiamin
NEKTAR (MEYVE SUYU)	E300, E330
PASTA	E432*, E433*, E434*, E435*, E436*, E441*,E450*, E471*, E472*, E475*, E477*, margarin*, E500
PUDİNG	E102*, E110*, E160a*, E407*
TON BALIĞI	E410, E412, E415
TOZ MEYVE İÇECEKLERİ	E101*, E102*, E110*, E129*, E171, E330, E331, E341*, E375, E414, E415, E440, E466, E500, E551, E950, E951*, E954, maltodekstrin, folakin (folik asit)
TUZ	E514, E554, potasyum iyodid
YOĞURT	E441**

Kaynaklar

1. http://www.gidaraporu.com/urunlerde-kullanilan-katki-maddeleri_g.htm
2. Işıl ÖZGEN-Eda HAZARHUN, “Gıda Etiketlerinde E-Kodlu Katkı Maddelerinin Helal Gıda Kapsamında İncelenmesi”, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 22/41 (Haziran 2019): 481-502.
3. Selman TÜRKER, “HELAL VE GÜVENİLİR GIDA”, Helal ve Etik Araştırmalar Dergisi (2020): 85-97.
4. Büşra DEMİRER, Mehmet ÖZDEMİR, “Helâl Gıda ve Gıda Etiketi”, Journal of Halal Life Style (2020); 102-108.
5. Ayfer KÖRKOCA, Şeydanur BAHŞİ, “Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlık”, Muş Alparslan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2021 Temmuz-Aralık 1(1):26-32.